Calculadora de costos de recetas (escandallo)
Haz el costeo de tu receta línea por línea y conviértelo en un precio de venta. Para cada ingrediente, escribe lo que compras, lo que pagas y cuánto lleva la receta. Agrega el número de porciones y la calculadora te da el costo por porción, el precio que cumple tu objetivo de costo de alimentos y el porcentaje de un precio que ya cobras.
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Resultado
Llena al menos un ingrediente (lo que compras, lo que pagas, lo que usa la receta) y las porciones.
Solo ingredientes: mano de obra, energía, renta o alquiler e impuestos no entran en el costo. El precio para tu objetivo se redondea hacia arriba.
Costo por ingrediente
| Ingrediente | Compra | Usado | Costo | Parte de la receta |
|---|
Cada línea se redondea para leerla. El total suma los valores exactos, así que puede diferir de la suma de las líneas por un céntimo o centavo.
Costo en esta receta –
Cómo se calcula el costo
El costo de una línea
Divide lo que pagas entre lo que compras y tienes el precio de un gramo, de un mililitro o de una unidad. Multiplícalo por lo que usa la receta. Harina a 6,00 el kilo, con 300 g en la receta: 6 ÷ 1.000 × 300 = 1,80.
Unidades
Puedes comprar en una unidad y usar otra del mismo tipo: kilo y gramo, litro y mililitro, libra y onza. El peso nunca se convierte en volumen, porque eso depende del ingrediente: compra y usa cada ingrediente siempre en peso, siempre en volumen o siempre por unidades.
Costo por porción
Costo de la receta = suma de las líneas. Costo por porción = costo de la receta ÷ porciones que rinde. Cuenta las porciones que vendes de verdad: un pastel cortado en 12 que pierde dos rebanadas al emparejarlo rinde 10.
El precio para un objetivo
El costo de alimentos, lo que en España se saca con el escandallo, es la parte del precio de venta que paga los ingredientes. Si decides que los ingredientes pueden ocupar cierto porcentaje del precio, el precio es el costo por porción ÷ ese porcentaje. Se redondea hacia arriba, para que el objetivo se cumpla y no se quede corto.
El costo de alimentos de un precio
Porcentaje de costo de alimentos = costo por porción ÷ precio de venta × 100. Lo que queda, precio de venta - costo por porción, es la ganancia bruta de la porción. De ahí todavía salen la mano de obra, la energía, la renta o el alquiler, la comisión de tarjeta y los impuestos.
Lo que queda fuera
Cáscaras, huesos y recortes (escribe la cantidad que tomas de la compra, no la que llega al plato, que es lo que se llama merma), la pérdida por cocción, las sobras que se tiran, la mano de obra y todos los costos fijos. Los precios cambian: vuelve a costear la receta cuando tu proveedor los cambie.
Fórmulas
- Costo de una línea
- precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad usada
- Costo de la receta
- suma de las líneas
- Costo por porción
- costo de la receta ÷ porciones
- Precio para un objetivo
- costo por porción ÷ (costo de alimentos objetivo ÷ 100), redondeado hacia arriba
- Porcentaje de costo de alimentos
- costo por porción ÷ precio de venta × 100
- Ganancia bruta por porción
- precio de venta - costo por porción
Fuentes
Se usa solo para el tamaño de las unidades: 1 lb = 453,59237 g, 1 oz = 28,349523125 g, 1 fl oz estadounidense = 29,5735295625 ml. El NIST publica estos factores con siete dígitos; la página usa las definiciones exactas. Consultada el 11 de octubre de 2026. Todos los precios, cantidades y porcentajes de esta página son tuyos.
El precio ya está. Deja la carta a un escaneo de distancia
VISU Local le da a tu restaurante, pastelería o cafetería una página gratis con dirección, mapa, horarios y teléfono. Pon un VISU QR dinámico en la mesa o en el mostrador: cuando cambien los precios, lo apuntas al menú nuevo sin volver a imprimir el código.
Crear mi página gratisConocer VISU LocalCómo usarla
- Para cada ingrediente, escribe lo que compras y su unidad, lo que pagas y cuánto usa la receta.
- Agrega una línea por cada ingrediente. Cada línea muestra su costo en cuanto tiene sus tres números.
- Escribe cuántas porciones rinde la receta. Agrega tu objetivo de costo de alimentos, un precio de venta a revisar, o los dos.
- Lee el costo por porción, el precio para tu objetivo y el costo de alimentos de tu precio. Imprime el escandallo o descarga la tarjeta.
Ejemplos
Un pastel de chocolate cortado en 12 rebanadas
Precios inventados solo para mostrar la cuenta, en la moneda que uses: 300 g de harina de un paquete de 1 kg comprado en 6,00 cuestan 1,80, y 200 g de mantequilla de una barra de 500 g a 14,00 cuestan 5,60. Con azúcar, huevos, cacao y leche, la receta sale en 16,53, o 1,38 por rebanada.
Del costo al precio de venta
Para que los ingredientes se queden en el 32% del precio, la rebanada tiene que venderse al menos en 4,31. Si cobras 6,00, los ingredientes se llevan el 22,96% del precio y quedan 4,62 por rebanada antes de mano de obra, renta e impuestos.
Qué ingrediente pesa más
La mantequilla es el 33,88% del costo de este pastel y la harina es el 10,89%. El mismo porcentaje ahorrado en la mantequilla mueve el costo por rebanada unas tres veces más que en la harina.
Preguntas
¿Cómo se calcula el costo de una receta?
Calcula cada ingrediente: lo que pagas ÷ lo que compras × lo que usa la receta. Suma las líneas para tener el costo de la receta y divide entre las porciones. En el ejemplo, las líneas suman 16,53 y las 12 rebanadas salen en 1,38 cada una.
¿Cómo fijo el precio de venta a partir del costo?
Decide qué parte del precio pueden ocupar los ingredientes y divide el costo por porción entre ella. Una porción que cuesta 1,38 con un objetivo del 32% pide un precio de al menos 4,31. La calculadora redondea hacia arriba, para que el objetivo se cumpla.
¿Qué es un escandallo?
Es el desglose del costo de un plato, ingrediente por ingrediente, para saber cuánto cuesta una porción y a cuánto hay que venderla. En México se le dice costeo de receta. El porcentaje de costo de alimentos que sale de él es costo por porción ÷ precio de venta × 100.
¿Cuál es un buen porcentaje de costo de alimentos?
No hay un número que sirva para todas las cocinas: depende de cuánta mano de obra lleva el plato, de tu renta o alquiler y de lo que pagan tus clientes. El objetivo lo fijas tú, según lo que necesita el resto de tus costos. Lo que dice algo es comparar los platos de tu propia carta entre sí, y el mismo plato a lo largo del tiempo, conforme cambian los precios del proveedor.
Compro por kilo y uso gramos. ¿Cómo lo escribo?
Elige la unidad junto a cada cantidad. La calculadora convierte dentro del peso (kg, g, lb, oz) y dentro del volumen (L, ml, fl oz). No convierte peso en volumen, porque una taza de harina y una taza de miel no pesan lo mismo.
¿Cómo cuento cáscaras, huesos y recortes?
Escribe la cantidad que tomas de lo que compraste, antes de limpiar, y no la que llega al plato. Si la receta lleva 300 g de cebolla limpia y pelas 350 g para obtenerla, la receta usa 350 g. Eso es contar la merma.
¿El costo incluye mano de obra, gas o empaque?
No, solo lo que escribas como ingrediente. La caja o el vaso que sale con cada porción se puede agregar como una línea, comprada y usada por unidad. La mano de obra, la energía y la renta se pagan con la parte del precio que no es costo de alimentos.
¿Se guardan mis recetas?
No. La cuenta se hace en tu navegador. Los nombres de los ingredientes, los precios y las cantidades no se envían, no pasan a la dirección de la página y no se guardan: imprime la hoja o copia el resultado si quieres conservarlo.