Calculadora de ficha técnica e CMV
Monte a ficha técnica da receita linha por linha e chegue ao preço de venda. Para cada ingrediente, informe o que você compra, quanto paga e quanto vai na receita. Informe o rendimento em porções e a calculadora mostra o custo por porção, o preço que atende ao CMV que você quer e o CMV de um preço que você já cobra.
- Grátis
- Sem cadastro
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Resultado
Preencha pelo menos um ingrediente (o que você compra, quanto paga, quanto a receita usa) e o rendimento.
Só ingredientes: mão de obra, energia, aluguel e impostos não entram no custo. O preço para o seu CMV é arredondado para cima no centavo.
Custo por ingrediente
| Ingrediente | Compra | Usado | Custo | Parte da receita |
|---|
Cada linha é arredondada no centavo para leitura. O total soma os valores exatos, então pode diferir da soma das linhas em um centavo.
Custo nesta receita –
Como o custo é calculado
O custo de uma linha
Divida quanto você paga pelo que você compra e você tem o preço de um grama, de um mililitro ou de uma unidade. Multiplique pelo que a receita usa. Farinha a R$ 6,00 o quilo, com 300 g na receita: 6 ÷ 1.000 × 300 = R$ 1,80.
Unidades
Dá para comprar em uma unidade e usar em outra do mesmo tipo: quilo e grama, litro e mililitro, libra e onça. Peso nunca vira volume, porque isso depende do ingrediente: compre e use cada ingrediente sempre em peso, sempre em volume ou sempre em unidades.
Custo por porção
Custo da receita = soma das linhas. Custo por porção = custo da receita ÷ rendimento. Conte as porções que você vende de verdade: um bolo cortado em 12 que perde duas fatias no acabamento rende 10.
O preço para um CMV
O CMV, custo da mercadoria vendida, é a parte do preço de venda que paga os ingredientes. Se você decide que os ingredientes podem ocupar um certo percentual do preço, o preço é o custo por porção ÷ esse percentual. Ele é arredondado para cima no centavo, para a meta ser atendida e não ficar por um fio.
O CMV de um preço
CMV percentual = custo por porção ÷ preço de venda × 100. O que sobra, preço de venda - custo por porção, é o lucro bruto da porção. Mão de obra, energia, aluguel, taxa de cartão e impostos ainda saem dele.
O que fica de fora
Cascas, ossos e aparas (informe a quantidade que você tira da compra, não a que chega ao prato, que é o que o fator de correção faz), perda no cozimento, sobras que vão para o lixo, mão de obra e todos os custos fixos. Os preços mudam: refaça a ficha quando o fornecedor reajustar.
Fórmulas
- Custo de uma linha
- preço da compra ÷ quantidade comprada × quantidade usada
- Custo da receita
- soma das linhas
- Custo por porção
- custo da receita ÷ rendimento em porções
- Preço para um CMV
- custo por porção ÷ (CMV desejado ÷ 100), arredondado para cima no centavo
- CMV percentual
- custo por porção ÷ preço de venda × 100
- Lucro bruto por porção
- preço de venda - custo por porção
Fontes
Usada só para o tamanho das unidades: 1 lb = 453,59237 g, 1 oz = 28,349523125 g, 1 fl oz americana = 29,5735295625 ml. O NIST publica esses fatores com sete dígitos; a página usa as definições exatas. Consultada em 11 de outubro de 2026. Todo preço, quantidade e percentual desta página é seu.
O preço está definido. Deixe o cardápio a uma leitura de distância
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Criar minha página grátisConhecer o VISU LocalComo usar
- Para cada ingrediente, informe o que você compra e a unidade, quanto paga e quanto a receita usa.
- Adicione uma linha para cada ingrediente. Cada linha mostra o custo assim que os três números estão preenchidos.
- Informe quantas porções a receita rende. Inclua o CMV que você quer, um preço de venda para conferir, ou os dois.
- Veja o custo por porção, o preço para o seu CMV e o CMV do seu preço. Imprima a ficha técnica ou baixe o card.
Exemplos
Um bolo de chocolate cortado em 12 fatias
Preços inventados só para mostrar a conta: 300 g de farinha de um pacote de 1 kg comprado por R$ 6,00 custam R$ 1,80, e 200 g de manteiga de um tablete de 500 g a R$ 14,00 custam R$ 5,60. Com açúcar, ovos, chocolate em pó e leite, a receita sai por R$ 16,53, ou R$ 1,38 por fatia.
Do custo ao preço de venda
Para manter o CMV em 32% do preço, a fatia precisa ser vendida por pelo menos R$ 4,31. Se você cobra R$ 6,00, os ingredientes ficam com 22,96% do preço e sobram R$ 4,62 por fatia antes de mão de obra, aluguel e impostos.
Qual ingrediente pesa mais
A manteiga é 33,88% do custo desse bolo e a farinha é 10,89%. O mesmo percentual economizado na manteiga mexe no custo por fatia cerca de três vezes mais do que na farinha.
Perguntas
Como calcular o custo de uma receita?
Calcule cada ingrediente: quanto você paga ÷ quanto você compra × quanto a receita usa. Some as linhas para ter o custo da receita e divida pelo rendimento. No exemplo, as linhas somam R$ 16,53 e as 12 fatias saem por R$ 1,38 cada.
Como definir o preço de venda a partir do custo?
Decida que parte do preço os ingredientes podem ocupar e divida o custo por porção por ela. Uma porção que custa R$ 1,38 com CMV desejado de 32% pede um preço de pelo menos R$ 4,31. A calculadora arredonda para cima, para a meta ser atendida.
O que é CMV?
É o custo da mercadoria vendida. Em um prato, é a parte do preço de venda que paga os ingredientes: custo por porção ÷ preço de venda × 100. Ele não diz nada sobre mão de obra ou aluguel, que saem do resto do preço.
Qual é um bom CMV?
Não existe um número que sirva para toda cozinha: depende de quanta mão de obra o prato pede, do seu aluguel e de quanto o seu cliente paga. A meta é você quem define, a partir do que o resto dos seus custos precisa. O que diz alguma coisa é comparar os pratos do seu próprio cardápio entre si, e o mesmo prato ao longo do tempo, conforme os preços do fornecedor mudam.
Compro por quilo e uso em gramas. Como informar?
Escolha a unidade ao lado de cada quantidade. A calculadora converte dentro de peso (kg, g, lb, oz) e dentro de volume (L, ml, fl oz). Ela não transforma peso em volume, porque uma xícara de farinha e uma xícara de mel não pesam o mesmo.
Como contar cascas, ossos e aparas?
Informe a quantidade que você tira da compra, antes de limpar, e não a que chega ao prato. Se a receita pede 300 g de cebola limpa e você descasca 350 g para chegar nisso, a receita usa 350 g. É o que o fator de correção faz na ficha técnica.
O custo inclui mão de obra, gás ou embalagem?
Não, só o que você informar como ingrediente. A caixa ou o copo que sai com cada porção pode entrar como uma linha, comprada e usada por unidade. Mão de obra, energia e aluguel são pagos pela parte do preço que não é CMV.
As minhas receitas ficam salvas?
Não. A conta é feita no seu navegador. Nomes de ingredientes, preços e quantidades não são enviados, não vão para o endereço da página e não ficam salvos: imprima a ficha ou copie o resultado se quiser guardar.